パン・オ・ヴァンのレシピ・作り方

ドライフルーツは赤ワインに一晩漬ける・フルーツと赤ワインに分け、イチジクは粗く刻み、他のフルーツと共にしっかりと水気を拭く・赤ワインは小鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火で約2分、アルコールをとばす・冷めたら165g(足りなければ水をたす)にする。

ボウルに準強力粉、ライ麦粉、黒砂糖、塩、ドライイーストを入れ、赤ワインを注いで木べらで混ぜる。ひとまとまりになったら台に出してこね、バターを加えて生地がなめらかになるまでこねる。

①を約20㎝角に伸ばし、ドライフルーツを全体に広げる。三つ折りにして重ね、再度こねてフルーツを全体に混ぜ込む(生地がべたつきやすいので、強力粉をふりながらこねる)。全体に混ざったらとじ目を下にしてボウルに入れ、ラップをかけて45℃で40～50分、一次発酵させる。

②に指に強力粉をつけて穴をあけ、そのまま穴が残るか確認する。ボウルから出してガス抜きをし、2分割にして丸めなおし、ボウルをかぶせて室温で約20分おく。

③を約15×18㎝の長方形にめん棒で伸ばし、三つ折りにしてとじ目をとじ、形を整える。同様にして合計2本作る。霧吹きをかけて45℃で40～50分、約2倍の大きさになるまで二次発酵させる。

強力粉を全体に振りかけ、表面に切り込みを入れる。

250℃に予熱したオーブンでスチームを入れて約3分焼き、210℃に下げて20～25分焼く。