愛南町上甲商会と牡蠣リアス式海岸が育む「海のミルク」の物語

御荘湾は宇和海特有のリアス式海岸で、出入口が狭く奥行きが長い独特の地形を持ちます。この「入口が狭く、奥行きが長い」構造が、海や川から流れ込んだ栄養分を湾内に留める天然の貯蔵庫として機能しています。

僧都川をはじめとする5つの川が湾に流れ込み、山の栄養分を豊富に運びます。しかも、森が深いのに川が短いという特徴があるため、山の養分が濃縮された状態で海に届きます。この山と川と海の絶妙な位置関係が、植物プランクトンを大量に発生させる理想的な環境を作り出しているのです。

愛媛大学南予水産研究センターの研究によると
牡蠣が育ちやすい条件は「塩分濃度が比較的低く、植物プランクトンなど餌が豊富な海域」

御荘湾はまさにこの条件を完璧に満たしています。

「カキの味はカキが食べたプランクトンで決まる」
この養殖業界の格言通り、御荘湾の豊富なプランクトンこそが、上甲商会の牡蠣の味を決定づけています。

牡蠣1個がドラム缶1本分(200リットル)もの海水を体内で循環させ、プランクトンを濾し取って成長します。
栄養豊富な御荘湾の海水を循環させることで、牡蠣本来の濃厚な旨味が凝縮されていくのです。

愛南町の御荘湾には、牡蠣養殖における大きな課題があります。

それは夏場の海水温が高く、年間を通して「マガキ」の養殖ができないこと。

一般的な牡蠣養殖では、夏に孵化した牡蠣の赤ちゃん(幼生)をホタテ貝の貝殻に付着させる「採苗」を7〜9月頃に行い、そこから約1年〜3年かけて育成します。
しかし、上甲商会では、この温暖な気候を逆手に取った独自の方法を確立しています。

宮城県などの業者から仕入れた1年半〜2年目の牡蠣の「種」を、秋から冬にかけての低水温期に御荘湾で育成。水温は他の産地に比べてハンデになりますが、一方で湾を取り囲む自然豊かな山と、山・川・海の位置関係がプランクトン豊富な海を育むため、身の太りの良い「プリッ」とした牡蠣に育つのです。

地元生産者が「ゆりかごの中で大切に育てられた牡蠣」と表現するほど、穏やかで栄養豊富な海が生む理想的な養殖環境なのです。

上甲商会代表の上甲仁さん(52歳)は、全国のノロウイルス流行時の教訓から、この信念を貫いています。
出荷前には必ず以下の工程を実施しています。

・3段階の滅菌処理システム
1.洗浄工程：海水の高圧シャワーで殻の汚れを徹底的に吹き飛ばす
2.ろ過処理：海から汲み上げた海水を専用のろ過装置に通す
3.紫外線滅菌：青いランプの紫外線装置を2箇所通過させ、滅菌した海水の中で牡蠣に呼吸をさせる
この工程により、牡蠣が体内に取り込んだ海水を浄化し、安心して生食できる品質を実現しています。

・検査機関での水質検査と「見える化」
定期的に検査機関で水質検査を実施し、養殖環境を「見える化」
この透明性の高い品質管理が、安心して食べられる信頼につながっています。

上甲商会では、お客さんに長く愛南の牡蠣を楽しんでもらうため、「三倍体牡蠣」という新しい牡蠣にも挑戦中です。

・三倍体牡蠣の3つの特長
1.産卵をせず成長のみにエネルギーを使う：身入りが良く、年間を通して品質が安定
2.安定出荷：季節を問わず出荷できるため、経営の安定化にも貢献
3.環境負荷の低減：地域の環境を損なわず、SDGsに貢献

・循環型一次産業への挑戦
上甲商会の将来的なビジョンとして、「循環型一次産業」を掲げています。
みかん農家が栽培する「愛南ゴールド」と連携し、山の養分が海に流れ、牡蠣殻が肥料として再利用されるという循環の流れを構築。
山の栄養→海の牡蠣→牡蠣殻の肥料→山のみかんという、地域全体での持続可能な一次産業モデルを目指しています。

・「プリプリ」「ミルキー」「濃厚」の三拍子
上甲商会の牡蠣を一言で表現するなら、この3つのキーワードに集約されます。
•プリプリの食感：身がパンパンに詰まった大ぶりな牡蠣
•ミルキーな濃厚さ：「海のミルク」の異名通り、ミルクのような滑らかさと濃厚な旨味
•臭みのない上品さ：貝類が苦手な人でも食べられる、クセのない味わい

・旬と食べ頃
一般的に冬に味わう牡蠣「マガキ」は、12月から3月にかけて旬を迎えます。特に1月末から2月は栄養をたっぷり蓄え、身がふっくらして潮の薫りが濃い、最高のタイミングです。

・おすすめの食べ方
①焼き牡蠣(王道の贅沢)
殻付きのまま網で3〜4分。プリプリの身がはじけるほどジューシーで、殻の中の汁(海水)まで一緒に楽しめます。
②蒸し牡蠣
•殻を洗い、深い方を下にして鍋に並べ、酒50mlを回しかけて蓋をし、中火で蒸気が出てから5〜8分加熱し、殻が開けば完成。気密性が低い鍋は酒を100ml程度に増やし、蓋を少しずらして吹きこぼれを防ぎます。
•ラップを軽くかけて、600Wで1個1分目安にレンジで簡単調理も可能です。
③牡蠣汁・牡蠣めし(出汁の旨味を堪能)
濃厚な牡蠣の出汁がたっぷりと染み出した料理。寒い季節にぴったりの、身体の芯まで染み渡る美味しさです。

・栄養価〜海のミルク〜圧倒的な亜鉛含有量
牡蠣は「海のミルク」と呼ばれるほど栄養豊富。特に亜鉛が圧倒的に多く、以下の効果が期待できます。
•免疫力向上
•味覚の正常化
•疲労回復
•体力維持

上甲仁さん(52歳・上甲商会代表)は、全国の牡蠣産地を視察し、率直にこう語ります。
「北海道の厚岸のカキは全国的にも有名で美味いと評判、三陸も素晴らしい産地が多い。全国的にも名だたる産地がズラリと並ぶ。それに比べると、愛南のカキはまだまだ知名度が低い」
しかし同時に、こうも語ります。
「一番は身の太さ、食感。プリっとしたところ。これは他の産地に負けない」
この謙虚さと自信が共存する姿勢こそが、上甲商会の牡蠣の品質を支えています。

・養殖歴50年の御荘湾
全国的には「新興勢力」に属する愛南町の牡蠣養殖ですが、50年の歴史の中で培われた経験と、企業などとの連携により、確実に品質を向上させています。

①牡蠣小屋で「産地真横」の贅沢(11月中旬〜4月限定)
漁場の目の前で炭火焼き牡蠣を堪能できる、まさに「産地ならでは」の体験。松山や高知から2〜3時間かけて訪れるリピーターも多数です。
• 営業時間:11:00〜16:00(不定休・要予約)
②筏釣り体験
日の出〜17:00(土日祝は〜18:00)の時間帯で、釣りを楽しめます。御荘湾の穏やかな海で、家族みんなで気軽にチヌ釣りに挑戦。牡蠣養殖の現場を間近で見ながら、釣りも楽しめる一石二鳥の体験です。

愛南町の牡蠣は、自然と共生しながら未来を紡ぐ“循環型の恵み”。
その一粒に込められた物語を、ぜひ食卓で感じてください。

写真提供：愛南町商工会