"うどん共和国 埼玉"。埼玉県が誇るうどんの歴史とは?!

埼玉といったらうっどーん！
こんにちは、埼玉県加須市出身の武正倫です。私のYouTubeチャンネル「埼玉うどん子TV」では、県内のおよそ250店舗のうどん屋さんを紹介しており、登録者数は7万人を超えています。
埼玉は多彩なご当地うどんが揃う”うどんの宝庫”。県内各地に根付いたうどんが個性を放ち、めぐるほどに面白さが広がります。
うどん大好きな私が、埼玉の魅力あふれる「うどん文化」を全力でお届けします！
※うどんの歴史には諸説があります。

埼玉県は、小麦の収穫量が全国で6位(※1)。中でも熊谷市は、作付面積が関東No1(※2)を誇り、全国的にも有数の小麦産地です。古くから小麦の名産地として知られ、埼玉の人々にとってうどんは身近な食べ物でした。
うどん店を取材していると、「麦翁(ばくおう)」という言葉をよく耳にします。麦翁とは、明治～大正時代に活躍した篤農家・権田愛三(ごんだあいぞう)さんのこと。権田愛三さんの存在があってこそ、埼玉のうどん文化が今に受け継がれています。
※1 農林水産省 作物統計 令和6年産麦類（子実用）の収穫量（全国農業地域別・都道府県別）
※2 JAくまがやHP

麦翁こと権田愛三さんは、江戸時代に現在の熊谷市で生まれました。愛三さんは麦作の改良に取り組み、当時の収穫量を4～5倍もの増産に成功しました。良質な麦をたくさん作るために、尽力した人物です。
今回、愛三さんの玄孫である宣行さんに、愛三さんの取り組みや当時の思いについて、貴重な話を伺うことができました！

愛三さんは、もともと代々農家の家系でしたが、若い頃に一時期商売に転じたもののうまくいかず、ある日、借金取りに追われて逃げているうちに麦畑に出ました。所在なさと寒さしのぎのために、麦畑のうねを踏みつけながら歩いていたそうです。後日踏みつけた麦の様子をみたところ、株分かれが多く茎の太いものへと勢いよく育っており、「麦踏みには効果がある」と気づいた――これが麦作に携わるきっかけになったといいます。まさに偶然の発見から、すべてが始まったのです。「麦踏み」は江戸時代の農書『百姓伝記』にも記されていますが、当時は手間がかかるため一般的ではありませんでした。効果に気づいた愛三さんは、地道な実験と研究を重ね、やがて自分なりの麦作法にたどり着きます。その方法は、麦の根張りを強くし、倒伏を防ぐ「麦踏み」を中心に、肥料の与え方や土づくりを工夫して収穫量の増量をはかるというもの。こうした研究成果がまとまると全国各地で講演を行い、人々に自らの知識を惜しみなく伝えました。
愛三さんの願いは、暮らしの土台でもある人々の「食」を満たすことでした。食が足りてこそ、子どもたちの教育も進むと考え、麦の増産に力を注ぎ、食糧事情の改善に取り組みました。農業は暮らしを支える要であるとの自負のもと、農家同士が協力して収穫量を高め、確かな収入と誇りにつながる仕組みづくりを目指していたのです。
こうした取り組みが現在の農業現場でも活かされ、日本各地の麦作地帯で麦踏みの光景が風物詩になっています。栽培技術の向上と指導者の育成に心を尽くした愛三さんの思いは、今も連綿と受け継がれているのです。

「朝まんじゅう、昼うどん」という言葉を聞いたことはありますか？
利根川流域の埼玉県北部では、米と小麦の二毛作が行われていて、小麦は農家の食を支えていました。朝はまんじゅうを作り、昼はうどんを打つ。この習慣からも小麦が地域に深く根づいていることがうかがえますね。小麦料理は日常の食事としてだけでなく、お祭りやお祝いの時に食べるハレの日の食べ物としても親しまれてきました。

埼玉県では、暮らしに根づいた様々な「うどん文化」が地域ごとに育まれてきました。関東有数の小麦産地・熊谷市では、熊谷市産の小麦を50%以上使用して、かつ地元で製麺された「熊谷うどん」を楽しむことができます。このほかにも埼玉県内には20種類以上のうどんがあり、地域ごとに特徴が異なるうどんを食べ比べることも、「うどん共和国 埼玉」の魅力のひとつ。今回はその中から代表的なうどんを紹介します。

東京都西部から埼玉県西部に広がる武蔵野台地で収穫された小麦から作る「武蔵野うどん」は、冷水で締めた硬めの麺と熱々の濃いめのつけ汁でいただくことが特徴です。

この地域は水はけが良く、水田での稲作よりも小麦などの畑作が盛んで、農家は自ら育てた小麦から石臼で粉を挽き、太く素朴なうどんを打っていました。茹で上げた麺に野菜のおかず(糧)を添え、農作業の合間の食事として食べられ、腹持ちの良さと塩分補給を兼ね備えた農村の暮らしが育んだ郷土の味です。
埼玉県内のうどん店でよく目にする「肉汁うどん」は、冷たい麺を、豚肉や長ネギなどの具材が入った熱々の濃いめのつけ汁で食べるスタイルです。この基本的な「肉汁うどん」のスタイルは、単なる流行ではなく、武蔵野地域で積み重ねられてきた歴史によってできたと言えます。

「武蔵野うどん」という言葉が初めて世に出たのは、都市化の進展によって農家の食卓の記憶が失われつつあった昭和63年(1988年)、博物館学者・加藤有次氏が「武蔵野手打ちうどん保存普及会」を発足させたことがきっかけでした。(※3)
現在では、「わしわし噛みごたえのある麺」や「濃いつけ汁」といった特徴に注目が集まり、埼玉県内を中心に「かたい食感のうどん」として親しまれています。
「武蔵野うどん」の名が、「わしわし噛みごたえのある麺」や「力強い食感」を表す言葉として根づいたのは、時代が移り変わるなかで、郷土食が現代に生き残るための自然な変化なのかもしれません。

※3 武蔵野手打ちうどん保存普及会HPより

加須市周辺に伝わる「加須うどん」は、宿場町として栄えた歴史の中で、旅人や客人をもてなす文化から生まれた、コシが強く、滑らかな表面と喉越しの良さが特徴の手打ちうどんです。このコシの秘密は、季節によって塩や水加減、麺の太さを変えたり、「足踏み」や 「寝かせ」といった手打ちうどん独特の工程に時間をかけることにあります。

「加須うどん」の発祥は江戸時代中期とされ、利根川の渡舟場や不動岡にある總願寺の門前で参拝客をもてなしたことが始まりといわれています。
当時、米が年貢として供出されていた時代では、大麦を混ぜた麦飯が主食だったため、表面がなめらかで喉越しの良い手打ちうどんは、農家の人々にとってお祭りなどハレの日にふるまう特別なご馳走でした。この風習は今も残り、冠婚葬祭の締めにうどんを食べたり、春・秋の彼岸や正月などに日頃の女性の労苦をねぎらう意味で男性がうどんを打つ風習も受け継がれています。(※4)

※4 加須手打うどん会HPより

埼玉県のうどんは地域に根づいた郷土食ですが、県内各地でまちおこしの特徴としても取り上げられており、その中でも特に注目されているのが「こうのす川幅うどん」です。

「こうのす川幅うどん」の特徴は、持ち上げるのに苦労するほど長い幅の麺です。豪快に頬張れば、もちもちとした弾力が歯を押し返し、噛みしめるほどに旨味が広がります。まさに麺の存在感を存分に味わえる、唯一無二の体験です。鴻巣市内約10店舗で「こうのす川幅うどん」が提供されています。店舗によって麺の幅や厚み、つけ汁が異なり、店舗ごとの個性があることも特徴で、地域が一体となって「うどん」で街を盛り上げていることが伝わってきます。(※5)

「こうのす川幅うどん」は鴻巣市と吉見町の間を流れる荒川の川幅が日本一であることにちなんで誕生しました。普段の川幅は数十メートルですが、国土交通省では河川敷を含めた堤防の間を「川幅」と定めており、河口から上流62キロメートル地点の両堤防間の幅が2,537メートルで日本の川幅で最も長い場所となっています。
また鴻巣市は、埼玉県でも有数の小麦生産地でもあり、古くからうどんが食べられていました。
2008年に鴻巣市と吉見町の間を流れる荒川の川幅が「日本一」であることが確認されると、2009年に市内の飲食店へ川幅日本一にちなんだ「うどん」の開発を、鴻巣市が依頼し誕生したのが「こうのす川幅うどん」でした。(※6)「こうのす川幅うどん」の提供店舗数が増えてくると、各種メディアでも取り上げられるようになり、うどん以外にも川幅をテーマにした多彩な川幅グルメが誕生するなど、鴻巣市の魅力を発信する役割を担うようになりました。

埼玉県内ではほかにも、川島町の「すったてうどん」や「呉汁うどん」、日高市の「巾着田うどん」などがまちおこしの取り組みから生まれています。埼玉県で地域の風土や魅力を発信する手段の象徴が、「うどん」なのです。

※5 一般財団法人鴻巣市観光協会発行「たべちゃうゾ鴻巣名物!!川幅グルメマップ」
※6 鴻巣市公式ホームページ「こうのす川幅グルメ」より

ここまでは郷土に根づいた文化から生まれたうどんをご紹介してきましたが、埼玉県の小麦収穫量が全国6位と日本有数の小麦の産地であること、そしてその小麦文化を背景にうどん職人の創意工夫から生まれたうどんをご紹介します。

うどん職人の創意工夫から生まれたうどんの一つが、「自家製うどん うどきち」で提供される「5種類の究極麺」です。国内で栽培される様々な種類の小麦を使い分け、5種類の麺を製麺しています。一番人気の「ハナマンテン麺」で使用されている小麦「ハナマンテン」は、埼玉県でも栽培されている強力小麦です。塩と水を加えて製麺する際、水を加えると硬さが出ないためあえて加水率を落としています。そこから生まれる麺は、顎が痛くなるほどの硬い食感と小麦本来の風味が強く出てくるうどんになります。
「自家製うどん うどきち」が開業した当初は、「究極のもち麺」と称したうどん一種類を提供していましたが、あまり来店者数が伸びなかったそうです。そこで、お店の信用を得ようと埼玉県で古くから食べられてきた「武蔵野うどん」を打ち出すために人気店を回った結果、硬めのわしわし食感で麦香味強いうどんが一番支持されていることが分かりました。その後、問屋の協力も得て「硬めのわしわし食感で小麦本来の風味が出るうどん」に合う小麦を10種類ほど試した結果、現在提供されている「田舎麺」が出来上がりました。その後も時代の空気に合う新しい麺を次々に開発・提供しています。
「ハナマンテン麺」のほかに提供されている「ウルトラもち麺」や「新もち麺」といった麺は、ゆで時間だけでなく製麺機を本来とは異なる用途で使って製麺するなど、職人の創意工夫によって生み出されています。

※2025年12月現在、「自家製うどん うどきち」は2026年1月4日(日)まで臨時休業となっています。営業再開は2026年1月8日(木)を予定しています。

「自家製うどん うどきち」のように次々と新しい味を生み出している店舗もある一方で、時代の変化に対応しつつも、独自の味を守り続けている店舗もあります。
その一つが、江戸時代末期に創業した「うどん こくや」で提供されている「肉つゆうどん」です。現在の店主は6代目にあたりますが、その祖父にあたる4代目の時代まで手打ち麺を提供していました。しかし、4代目の時代に出前営業を始めるようになると、手打ち麺での提供が難しくなり、製麺機による自家製麺に切り替わりました。一般的にイメージされる「武蔵野うどん」の麺は、わしわし噛み応えのある麺です。しかし「うどん こくや」では時代の変化に合わせて、小麦を練る作業で用いる粉の配分調整や、加水する水分量を以前提供されていた際の製法よりも多くすることで、「もちっと」した食感になる麺を製麺、提供しています。
麺は時代の変化に合わせて変わってきた一方、鰹節とサバからとった出汁や、4代目から提供を始めた肉汁の具材である豚肉、長ネギ、干し椎茸は一切変えずに、現在も提供されています。
時代の変化に対応しつつ、昔から受け継がれてきた味を今も提供し続けている店舗があることも、埼玉のうどん文化が発展した一つの要因と言えるかもしれません。

こういった創意工夫の背景には、人口約730万人という埼玉県の規模と東京都に隣接している立地があります。(※7)多様な消費者層が日常的に店舗を訪れ支えることにより、うどん職人の創意工夫が繰り返されてきました。さらには、香川県で讃岐うどんを学び帰郷後に開業するなど、本場の技術や思想が地元・埼玉県に持ち帰られることで、埼玉のうどん文化は厚みを増し、他の地域にはない独自の魅力が生まれています。

※7 埼玉県公式ホームページ「彩の国統計情報館」埼玉県推計人口より

小麦の増産に尽力した麦翁によって、日本有数の産地となった埼玉県。
その小麦を使って家庭では昔からうどんが親しまれてきました。古くからの味を守り続ける店もあれば、新しい挑戦に取り組む店もあります。それぞれがともに生き、互いを刺激しながら、埼玉のうどん文化は今日も進化を続けているのです。
※2025年12月時点の情報です。

JR東日本大宮支社、東武鉄道、西武鉄道、秩父鉄道がタッグを組み、電車に乗って、埼玉県内のうどん店を巡り、食べて、観光を楽しむスタンプラリーを2026年3月1日まで開催中。
秩父・北部エリア、東部エリア、西部エリア、中央エリアの4つのエリアに分け、武正さんがこだわりのうどん店舗をセレクト！各エリアの対象店舗をめぐってスタンプを全て集めたら「エリア賞」、25店舗全てのスタンプを集めたら「コンプリート賞」をプレゼントします。
線路がつなぐ、埼玉うどんの旅にでかけよう！

※2025年12月時点の情報です。